Pesto, som vi kender den i dag, har sine rødder i Ligurien, hvor dens hovedingrediens, basilikum, er blevet dyrket i århundreder. De første referencer til en pesto-lignende sauce går tilbage til romertiden, hvor der blev brugt en sauce kaldet "moretum", lavet af hvidløg, salt, ost, krydderurter og olivenolie. Den moderne version af pesto, som vi kender den i dag, begyndte at udvikle sig i det 19. århundrede, hvor man begyndte at bruge basilikum som hovedingrediens.
Traditionel pesto alla Genovese laves med flere vigtige ingredienser:
- Frisk basilikum: helst småbladet, typisk for Ligurien-regionen. Basilikum skal være friskplukket og velduftende for at give pestoen sin karakteristiske smag.
- Hvidløg: Det giver en krydret note til saucen.
- Pinjekerner: Disse nødder er cremede og har en delikat smag, der supplerer basilikummen.
- Parmesan og pecorino: Kombinationen af disse oste giver saucen en fyldig og salt smag. Parmesan er mildere, mens pecorino har en mere udtalt og salt tone.
- Ekstra jomfruolivenolie: Kvalitetsolivenolie er nøglen til at gøre saucen blød og fyldig.
- Salt: Bruges til at afbalancere smagen.
Pesto tilberedes traditionelt i en marmormorter og -støder. Alle ingredienserne stødes langsomt sammen til en glat masse. Denne proces frigiver de æteriske olier fra basilikum og andre ingredienser, hvilket giver pestoen dens typiske intense smag. I dag tilberedes pesto dog ofte i en blender, hvilket er hurtigere, men kan ændre saucens tekstur og smag.
Pesto alla Genovese bruges oftest til at give smag til pasta, især typer som trofie eller trenette. Før servering fortyndes pestoen som regel med lidt pastavand for at gøre saucen mere cremet. Ud over pasta bruges pesto også som krydderi til bruschetta, i supper (f.eks. Minestrone), på pizza eller som marinade til kød og fisk.
Selv om pesto alla Genovese er en fast bestanddel, findes der mange moderne variationer af denne opskrift. Nogle tilføjer andre urter til pestoen, f.eks. rucola, ramsløg eller spinat, nødder som valnødder eller mandler eller forskellige typer ost. Sådanne variationer bruges ofte til forskellige kulinariske eksperimenter, men den traditionelle pesto alla Genovese er stadig den mest populære.
