Historie og oprindelse
Parmigiano Reggiano, som ofte kaldes "ostenes konge", er en hård, kornet ost, som fremstilles i bestemte områder i Italien.den fremstilles i bestemte områder af Italien - hovedsageligt i Parma, Reggio Emilia, Modena, dele af Bologna og Mantova.parmigiano Reggiano er derfor beskyttet af den europæiske beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB), hvilket betyder, at kun oste fremstillet i disse specifikke områder og ved hjælp af traditionelle metoder kan bære navnet.
Ostens historie går tilbage til middelalderen, hvor benediktiner- og cisterciensermunke begyndte at bruge overskydende mælk til at lave langtidsholdbar ost. De første skriftlige referencer til Parmigiano Reggiano går tilbage til det 13. århundrede.
Produktion
Parmigiano Reggiano fremstilles af upasteuriseret komælk, som kun kommer fra køer, der fodres med lokalt græs og hø. Ostefremstillingsprocessen begynder med at blande aften- og morgenmælk, som får lov at stå og skille fløden ad. Derefter opvarmes mælken i store kobberkar, og der tilsættes osteløbe og vallekulturer. Herefter følger processen med at koagulere og derefter skære ostemassen, som opvarmes og omrøres, indtil den når den ønskede konsistens.
Efter denne fase anbringes ostemassen i en form, hvor den presses og saltes, normalt i et saltbad. Osten får derefter lov til at modne i mindst 12 måneder, men ofte meget længere. Under modningsprocessen kontrolleres, vendes og rengøres osten regelmæssigt.
Karakteristika
Parmigiano Reggiano har en fast, kornet konsistens og en intens, fyldig smag med nøddeagtige og frugtagtige noter. Ældre oste (24 måneder og derover) har en kraftigere smag og en mere delikat konsistens. Yngre oste (12-18 måneder) er blødere og mere delikate. Hvert ostehjul er mærket med et unikt identifikationsnummer og Parmigiano Reggiano-mærket, som garanterer ostens oprindelse og kvalitet.
Parmigiano Reggiano er ikke kun velsmagende, men også sund. Den er rig på protein, calcium og fosfor og indeholder også vitamin A, B2 og B12. Den lange modningsproces gør osten letfordøjelig og velegnet til laktoseintolerante, da laktosen næsten nedbrydes helt under modningsprocessen.
Brug i køkkenet
Parmigiano Reggiano er en alsidig ost, som er meget brugt i det italienske køkken. Den rives på pasta, risotto, salater eller supper, men kan også spises alene som en delikatesse. Den er også en vigtig ingrediens i den traditionelle italienske pesto.
