Historie og oprindelse
Orecchiette har en lang tradition i det apuliske køkken, hvor den har været kendt siden middelalderen. De blev oprindeligt tilberedt i hjemmet, især som en ret til festlige lejligheder, eller når familierne havde en overflod af friske ingredienser. Orecchiette blev lavet med enkle redskaber, som gav dem deres karakteristiske form. I dag bruges denne produktionsmetode stadig i mange husholdninger og små værksteder, men også i store produktionsvirksomheder.
Tilberedning og brug
Orecchiette laves med meget enkle ingredienser: semulje (knust hvede), vand og en knivspids salt. Pastaen laves ved at rulle små stykker dej til små kugler og derefter bruge trykket fra tommelfingeren eller en lille kniv til at forme den typiske "ouch"-form.
Orecchiette serveres oftest med fyldige saucer, der holder sig godt i pastaens fordybninger. En typisk ret er orecchiette alle cime di rapa, en ret med broccolispirer, hvidløg, olivenolie og ansjoser. Denne ret betragtes som Puglias nationalret. Andre variationer omfatter tomatbaserede saucer, kød eller oste som f.eks. pecorino.
Gastronomi
Orecchiette er mere end bare en fast bestanddel af menuen i Puglia - de er en del af regionens kulturarv. Selvom man kan finde dem over hele Italien, er ægte apuliske orecchiette uløseligt forbundet med lokale traditioner. Tilberedningen af disse pastaer betragtes ofte som et ritual, der bevarer generationers gamle opskrifter og familietraditioner. Det er ikke ualmindeligt, at orecchiette tilberedes i timevis i familiekredsen eller på helligdage, hvor familier samles om et fælles bord.
Når du besøger Puglia, skal du sørge for at prøve orecchiette. Ud over Bari kan du prøve denne ret i mange andre byer i regionen, bl.a. Lecce og Brindisi. Traditionelle opskrifter fås som regel på restauranter, der har specialiseret sig i det lokale køkken.
Orecchiette kan også tilberedes derhjemme.
