Pesto, wie wir es heute kennen, hat seine Wurzeln in Ligurien, wo seine Hauptzutat, das Basilikum, seit Jahrhunderten angebaut wird. Die ersten Hinweise auf eine pestoähnliche Sauce stammen aus der Römerzeit, als eine Sauce namens "Moretum" verwendet wurde, die aus Knoblauch, Salz, Käse, Kräutern und Olivenöl hergestellt wurde. Die moderne Version von Pesto, wie wir sie heute kennen, entwickelte sich im 19. Jahrhundert, als man begann, Basilikum als Hauptzutat zu verwenden.
Traditionelles Pesto alla Genovese wird aus mehreren Hauptzutaten hergestellt:
- Frisches Basilikum: vorzugsweise kleinblättrig, typisch für die Region Ligurien. Das Basilikum sollte frisch gepflückt sein und duften, um dem Pesto seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen.
- Knoblauch: Er verleiht der Sauce eine würzige Note.
- Pinienkerne: Diese Nüsse sind cremig und haben einen feinen Geschmack, der das Basilikum ergänzt.
- Parmesan und Pecorino: Die Kombination dieser Käsesorten verleiht der Sauce einen reichhaltigen und salzigen Geschmack, wobei der Parmesan milder ist, während der Schafskäse eine ausgeprägtere und schmackhaftere Note aufweist.
- Natives Olivenöl extra: Qualitativ hochwertiges Olivenöl ist der Schlüssel und verleiht der Sauce Geschmeidigkeit und Fülle.
- Salz: Wird verwendet, um den Geschmack auszugleichen.
Pesto wird traditionell in einem Marmormörser mit Stößel zubereitet. Alle Zutaten werden langsam zu einer glatten Paste verarbeitet. Durch diesen Vorgang werden die ätherischen Öle des Basilikums und der anderen Zutaten freigesetzt, was dem Pesto seinen typischen intensiven Geschmack verleiht. Heutzutage wird Pesto jedoch häufig in einem Mixer zubereitet, was zwar schneller geht, aber die Konsistenz und den Geschmack der Sauce verändern kann.
Pesto alla Genovese wird am häufigsten zum Würzen von Nudeln verwendet, insbesondere von Trofie oder Trenette. Vor dem Servieren wird das Pesto normalerweise mit etwas Nudelwasser verdünnt, um die Sauce cremiger zu machen. Neben Nudeln wird Pesto auch zum Würzen von Bruschetta, in Suppen (z. B. Minestrone), auf Pizza oder als Marinade für Fleisch und Fisch verwendet.
Obwohl Pesto alla Genovese ein Grundnahrungsmittel ist, gibt es viele moderne Variationen dieses Rezepts. Manche fügen dem Pesto andere Kräuter wie Rucola, Bärlauch oder Spinat, Nüsse wie Walnüsse oder Mandeln oder verschiedene Käsesorten hinzu. Solche Variationen werden oft für verschiedene kulinarische Experimente verwendet, aber das traditionelle Pesto alla Genovese bleibt das beliebteste.
