Pesto, jakie znamy dzisiaj, ma swoje korzenie w Ligurii, gdzie jego główny składnik, bazylia, jest uprawiany od wieków. Pierwsze wzmianki o sosie podobnym do pesto pochodzą z czasów rzymskich, kiedy to używano sosu zwanego "moretum", zrobionego z czosnku, soli, sera, ziół i oliwy z oliwek. Nowoczesna wersja pesto, jaką znamy dzisiaj, zaczęła się rozwijać w XIX wieku, kiedy bazylia zaczęła być używana jako główny składnik.
Tradycyjne pesto alla Genovese składa się z kilku kluczowych składników:
- Świeża bazylia: najlepiej drobnolistna, typowa dla regionu Ligurii. Bazylia powinna być świeżo zerwana i pachnąca, aby nadać pesto charakterystyczny smak.
- Czosnek: Dodaje pikantnej nuty do sosu.
- Orzeszki piniowe: mają kremową konsystencję i delikatny smak, który uzupełnia bazylię.
- Parmezan i Pecorino: Połączenie tych serów nadaje sosowi bogaty i słony smak. Parmezan jest łagodniejszy, podczas gdy Pecorino ma bardziej wyrazisty i pikantny ton.
- Oliwa z oliwek Extra Virgin: Wysokiej jakości oliwa z oliwek ma kluczowe znaczenie, dodając sosowi gładkości i pełności.
- Sól: Służy do zrównoważenia smaku.
Pesto jest tradycyjnie przygotowywane w marmurowym moździerzu i tłuczku. Wszystkie składniki są powoli rozcierane na gładką pastę. Proces ten uwalnia olejki eteryczne z bazylii i innych składników, nadając pesto typowy intensywny smak. Obecnie jednak pesto jest często przygotowywane w blenderze, co jest szybsze, ale może zmienić konsystencję i smak sosu.
Pesto alla Genovese jest najczęściej używane do przyprawiania makaronów, zwłaszcza takich jak trofie lub trenette. Przed podaniem pesto jest zwykle rozcieńczane niewielką ilością wody z makaronu, aby sos był bardziej kremowy. Oprócz makaronu, pesto jest również używane jako przyprawa do bruschetty, w zupach (takich jak Minestrone), na pizzy lub jako marynata do mięsa i ryb.
Chociaż pesto alla Genovese jest podstawą, istnieje wiele nowoczesnych odmian tego przepisu. Niektórzy dodają do pesto inne zioła, takie jak rukola, czosnek niedźwiedzi lub szpinak, orzechy, takie jak orzechy włoskie lub migdały, lub różne rodzaje sera. Takie wariacje są często wykorzystywane do różnych kulinarnych eksperymentów, ale tradycyjne pesto alla Genovese pozostaje najpopularniejsze.
