Jest ona produkowana w Toskanii (która słynie z intensywnych i owocowych oliw z pierwszego tłoczenia), Apulii (która jest największym producentem oliwy z oliwek we Włoszech) oraz we Włoszech.we Włoszech oliwy te często mają delikatny i słodki smak), Sycylii (produkuje oliwy o mocnym smaku i lekko pikantnym aromacie) i Ligurii (lekkie i delikatne oliwy o łagodnym owocowym aromacie).
Oliwa z oliwek ma korzystny wpływ na funkcjonowanie wątroby, pęcherzyka żółciowego i trzustki oraz chroni błonę śluzową żołądka i jelit. i błonę śluzową jelit, obniża poziom cholesterolu we krwi oraz zapobiega chorobom układu krążenia i niektórym formom raka. Główne znaczenie oliwy z oliwek leży głównie w jej składzie. Oprócz wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, dobrej jakości oliwa zawiera również wysoką zawartość naturalnych przeciwutleniaczy i innych ważnych składników. Przeciwutleniacze działają ochronnie na komórki organizmu, zwiększają obronę przed wolnymi rodnikami i spowalniają proces starzenia. Oliwa z oliwek jest szczególnie ceniona ze względu na swoją lekkostrawność.
Pozyskiwana jest z oliwek poprzez tłoczenie lub inne procesy mechaniczne. Zbiory trwają od listopada do stycznia, w zależności od odmiany i stopnia dojrzałości. Oliwki są następnie czyszczone, mielone i tłoczone. Przefiltrowana oliwa jest butelkowana. Oliwę należy wytłoczyć w ciągu czterech dni od zbiorów, aby zachować jej jakość, a przede wszystkim wszystkie substancje zawarte w oliwkach.
Wysokiej jakości oliwę z oliwek można rozpoznać po gorzkim, lekko ostrym smaku. Najważniejszą miarą jakości oliwy z oliwek jest zawartość kwasów, którą uzyskuje się na kilka sposobów. Oliwa jest oceniana na podstawie zapachu, koloru i smaku.
Oliwę przechowuje się w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej i w zamkniętej butelce. Jeśli będzie przechowywany przez dłuższy czas w temperaturze poniżej 10 stopni, stanie się mętny. Nie ma to wpływu na jakość oleju, po pewnym czasie w temperaturze pokojowej powróci do swojej pierwotnej konsystencji.
Niefiltrowana oliwa z oliwek zawiera lecytynę, której filtrowana oliwa zawiera tylko minimalne ilości. Niefiltrowana oliwa jest mętna i czasami osiada na dnie.
Brak lecytyny powoduje zwiększone napięcie nerwowe, nerwowość, zmęczenie, wyczerpanie i brak zdolności koncentracji. Oliwy z oliwek dzielą się na dziewicze, rafinowane i mieszanki tych dwóch. Oliwy z pierwszego tłoczenia są tłoczone na zimno bezpośrednio z całych owoców i dzielą się na oliwę z pierwszego tłoczenia extra virgin, oliwę z pierwszego tłoczenia virgin i zwykłą oliwę z pierwszego tłoczenia virgin. Oleje rafinowane są tłoczone w wysokich temperaturach i ciśnieniach, a następnie poddawane obróbce chemicznej.
Oliwa z oliwek jest używana zarówno do gotowania na ciepło, jak i na zimno. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest często używana jako dressing do sałatek. Jest idealna do marynowania mięsa, ryb i warzyw. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i rafinowana nadaje się do pieczenia i smażenia ze względu na swoją odporność na ciepło. Jednak we Włoszech oliwa z oliwek jest również dodawana do makaronów, zup i gulaszu w celu poprawy smaku.
Jest również używana do aromatyzowania gotowych dań, takich jak chleb, pizza i grillowane warzywa.
