Historia i pochodzenie
Parmigiano Reggiano, często nazywany "królem serów", to twardy, ziarnisty ser, który jest produkowany we Włoszech.produkowany jest w określonych regionach Włoch - głównie w Parmie, Reggio Emilia, Modenie, części Bolonii i Mantui.parmigiano Reggiano jest zatem chroniony Europejską Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP), co oznacza, że tylko sery wytwarzane na tych określonych obszarach i przy użyciu tradycyjnych metod mogą nosić tę nazwę.
Historia tego sera sięga średniowiecza, kiedy to mnisi benedyktyńscy i cysterscy zaczęli wykorzystywać nadwyżki mleka do produkcji sera o przedłużonej trwałości. Pierwsze pisemne wzmianki o Parmigiano Reggiano pochodzą z XIII wieku.
Produkcja
Parmigiano Reggiano wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego, które pochodzi wyłącznie od krów karmionych lokalną trawą i sianem. Proces produkcji sera rozpoczyna się od zmieszania wieczornego i porannego mleka, które odstawia się w celu oddzielenia śmietany. Mleko jest następnie podgrzewane w dużych miedzianych kadziach i dodawana jest podpuszczka oraz kultury serwatki. Po tym następuje proces zsiadania, a następnie krojenia skrzepu, który jest podgrzewany i mieszany, aż osiągnie pożądaną konsystencję.
Po tym etapie skrzep jest umieszczany w formie, gdzie jest prasowany i solony, zwykle przy użyciu kąpieli solnej. Następnie ser pozostawia się do dojrzewania na co najmniej 12 miesięcy, ale często znacznie dłużej. Podczas procesu dojrzewania ser jest regularnie sprawdzany, obracany i czyszczony.
Właściwości
Parmigiano Reggiano ma zwartą, ziarnistą konsystencję i intensywny, bogaty smak z nutami orzechowymi i owocowymi. Starsze sery (24 miesiące i starsze) mają mocniejszy smak i delikatniejszą konsystencję. Młodsze sery (12-18 miesięcy) są bardziej miękkie i delikatne. Każdy krąg sera jest oznaczony unikalnym numerem identyfikacyjnym i marką Parmigiano Reggiano, co gwarantuje pochodzenie i jakość sera.
Parmigiano Reggiano jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Jest bogaty w białko, wapń i fosfor, a także zawiera witaminy A, B2 i B12. Długi proces dojrzewania sprawia, że ser ten jest lekkostrawny i odpowiedni dla osób nietolerujących laktozy, ponieważ laktoza jest prawie całkowicie rozkładana podczas procesu dojrzewania.
Zastosowanie w kuchni
Parmigiano Reggiano to wszechstronny ser, który jest szeroko stosowany w kuchni włoskiej. Tarty jest na makaron, risotto, sałatki lub zupy, ale może być również spożywany samodzielnie jako przysmak. Jest również kluczowym składnikiem tradycyjnego włoskiego pesto.
