Il pesto come lo conosciamo oggi affonda le sue radici in Liguria, dove il suo ingrediente principale, il basilico, viene coltivato da secoli. I primi riferimenti a una salsa simile al pesto risalgono all'epoca romana, quando veniva utilizzata una salsa chiamata "moretum", a base di aglio, sale, formaggio, erbe e olio d'oliva. La versione moderna del pesto, così come la conosciamo oggi, si è sviluppata nel XIX secolo, quando il basilico ha iniziato a essere utilizzato come ingrediente principale.
Il pesto alla genovese tradizionale si ottiene con diversi ingredienti chiave:
- Basilico fresco: preferibilmente a foglia piccola, tipico della Liguria. Il basilico deve essere appena raccolto e profumato per conferire al pesto il suo sapore caratteristico.
- Aglio: Aggiunge una nota piccante alla salsa.
- Pinoli: questi pinoli sono cremosi e hanno un sapore delicato che si integra con il basilico.
- Parmigiano e pecorino: La combinazione di questi formaggi aggiunge alla salsa un sapore ricco e salato. Il Parmigiano è più delicato, mentre il Pecorino ha un tono più marcato e saporito.
- Olio extravergine d'oliva: l'olio d'oliva di qualità è fondamentale e aggiunge morbidezza e pienezza alla salsa.
- Sale: Viene utilizzato per bilanciare il sapore.
Il pesto viene tradizionalmente preparato in un mortaio e pestello di marmo. Tutti gli ingredienti vengono lentamente spalmati in una pasta liscia. Questo processo libera gli oli essenziali del basilico e degli altri ingredienti, conferendo al pesto il suo tipico sapore intenso. Al giorno d'oggi, tuttavia, il pesto viene spesso preparato in un frullatore, che è più veloce ma può cambiare la consistenza e il sapore della salsa.
Il pesto alla genovese viene utilizzato soprattutto per condire la pasta, in particolare tipi come le trofie o le trenette. Prima di servire, il pesto viene solitamente diluito con un po' di acqua di cottura della pasta per rendere la salsa più cremosa. Oltre che per la pasta, il pesto viene utilizzato anche come condimento per le bruschette, nelle zuppe (come il Minestrone), sulla pizza o come marinata per carne e pesce.
Sebbene il pesto alla genovese sia un alimento di base, esistono molte varianti moderne di questa ricetta. Alcuni aggiungono al pesto altre erbe, come rucola, aglio orsino o spinaci, frutta secca come noci o mandorle, o diversi tipi di formaggio. Queste varianti sono spesso utilizzate per diversi esperimenti culinari, ma il pesto alla genovese tradizionale rimane il più popolare.
