Provolone wird nach einem ähnlichen Verfahren wie Mozzarella hergestellt. Die Milch wird erhitzt und mit Lab zum Gerinnen gebracht, dann wird der Käsebruch geknetet und in die gewünschte Form gezogen. Typische Provolone-Formen sind Zylinder, Kugeln oder Birnen, die dann mit einer Schnur verschnürt und zur Reifung aufgehängt werden. Die Reifung findet unter kontrollierten Bedingungen über einen Zeitraum von mehreren Wochen bis Monaten statt. Kürzer gereifter Provolone hat einen milden und leicht süßen Geschmack, während älterer Provolone einen intensiveren, würzigen Geschmack und eine festere Textur erhält.
Der längste Provolone misst 1,5 Meter und wiegt bis zu 100 Kilogramm.
Es gibt zwei Hauptsorten dieses Käses: Provolone Dolce und Provolone Piccante. Provolone Dolce wird etwa zwei bis drei Monate gereift und hat einen milden, buttrigen Geschmack. Der Provolone Piccante wird länger gereift, in der Regel sechs Monate oder länger, und sein Geschmack ist schärfer und würziger, da Ziegen- oder Schafslab verwendet wird.
Provolone ist ein sehr vielseitiger Käse, der sich für viele kulinarische Zwecke eignet. Er wird häufig in italienischen Gerichten wie Pizza, Sandwiches, Pasta und Gratins verwendet. Seine Fähigkeit, gut zu schmelzen, macht ihn ideal zum Backen. Außerdem wird er häufig auf Käsetellern serviert, wo sein Geschmack in Kombination mit Obst, Nüssen oder hochwertigen Wurstwaren besonders gut zur Geltung kommt.
