Denne sjældne svamp, som vokser i symbiose med trærødder, er værdsat for sin intense smag og umiskendelige aroma, som kan løfte selv enkle retter til gourmetoplevelser.
Typer af trøfler
Der findes flere typer trøfler i Italien, men to af de mest berømte og eftertragtede er de vigtigste:
-
Den hvide trøffel (Tuber magnatum): den sjældneste og dyreste af trøflerne. Den har en delikat, men intens aroma, som er blevet sammenlignet med hvidløg eller parmesan. Den findes hovedsageligt i Piemonte- og Toscana-regionerne. Det mest berømte sted for høst af hvide trøfler er byen Alba i Piemonte, hvor den berømte trøffelfestival afholdes hvert år i oktober/november.trøffelfestival og -auktion, hvor trøfler sælges for ublu summer og smages sammen med den lokale Barolo-vin. I Toscana finder den hvide trøffelfestival sted i november.
-
Sort trøffel (Tuber melanosporum): Denne art er særligt værdsat i det franske og italienske køkken. Den vokser hovedsageligt i Umbrien-regionen. Den er mindre sjælden end den hvide, men stadig meget eftertragtet. Den har en lidt mildere smag og egner sig godt til madlavning.
Traditionel høst af trøfler
Trøffelhøsten er forbundet med et mysterium og en kunst, som er gået i arv fra generation til generation. Oftest bruges specialtrænede hunde til at samle trøfler, da de har en fin lugtesans og kan finde trøfler dybt under jorden.tidligere fandt man trøfler ved hjælp af grise, som har et naturligt instinkt til at grave dem op, men moderne jægere foretrækker hunde, fordi de er mindre ødelæggende for jorden og mere medgørlige.
Trøfler i det italienske køkken
Trøfler er en integreret del af det italienske haute cuisine. Den hvide trøffel serveres ofte frisk, og de tynde skiver høvles direkte på retten lige før servering. Typiske kombinationer er med enkle retter, som lader trøflens smag træde frem - for eksempel tagliolini med trøfler, risotto eller æg med trøfler.
Sort trøffel bruges derimod mere i saucer og madlavning. Dens aroma er mere stabil, og den kan tåle varme, så den bruges ofte i patéer, pasta eller kødretter.
Luksus, tradition og økologi
Trøfler er blevet et symbol på luksus, ikke kun på grund af deres pris, men også på grund af deres eksklusivitet og korte sæson. Markedsprisen på trøfler kan nå op på tusindvis af euro pr. kilo, især for hvide trøfler, hvis sæson kun varer et par måneder.
Da trøfler kun vokser under særlige forhold, er miljøbeskyttelse i disse områder afgørende. Nogle regioner har indført strenge regler for høst og salg af trøfler for at bevare biodiversiteten og beskytte naturressourcerne.
