Проволоне изготавливается по методу, похожему на тот, что используется для приготовления моцареллы. Молоко нагревается и свертывается с помощью сычужного фермента, затем творог разминается и вытягивается в нужную форму. Типичные формы проволоне - цилиндры, шары или груши, которые затем обвязывают бечевкой и подвешивают для созревания. Созревание происходит в контролируемых условиях в течение нескольких недель или месяцев. Проволоне, созревший в течение более короткого периода, имеет мягкий и слегка сладковатый вкус, в то время как более зрелый проволоне приобретает более интенсивный, пряный вкус и более твердую текстуру.
Самый длинный проволоне достигает 1,5 метра и весит до 100 килограммов.
Существует два основных сорта этого сыра: Provolone Dolce и Provolone Piccante. Проволоне Дольче выдерживается около двух-трех месяцев и имеет мягкий, маслянистый вкус. Проволоне Пиканте созревает дольше, обычно шесть месяцев или больше, и его вкус более острый и пикантный из-за использования козьего или овечьего сычужного фермента.
Проволоне - очень универсальный сыр, которому можно найти множество кулинарных применений. Его часто используют в итальянских блюдах, таких как пицца, сэндвичи, паста и гратен. Его способность хорошо плавиться делает его идеальным для выпечки. Кроме того, его часто подают в составе сырных тарелок, где его вкус выделяется в сочетании с фруктами, орехами или качественным копченым мясом.
