История моцареллы
Истоки моцареллы восходят к Древнему Риму, когда сыр начали делать из молока водяных буйволиц, привезенных из Азии. В Кампании, области, славящейся своими качественными молочными продуктами, постепенно сложился традиционный метод приготовления моцареллы из молока буйволиц, известный как "моцарелла ди буфала". Это название является защищенным наименованием места происхождения (PDO), что означает, что только сыры, произведенные в определенных регионах Италии, могут носить это обозначение.
Производство моцареллы
Производство моцареллы - сложный процесс, требующий точности и опыта. Традиционно моцарелла изготавливается путем нагревания молока (буйволиного или коровьего) и добавления фермента (сычужного фермента), чтобы молоко свернулось. Полученный творог разрезают на мелкие кусочки, чтобы отделить сыворотку, а затем перемешивают и нагревают до нужной консистенции. Полученную массу несколько раз окунают в горячую воду и растягивают, пока она не приобретет характерную мягкую текстуру. Затем ее формуют в различные формы, чаще всего в шарики. В завершение моцареллу охлаждают в холодной воде и солят.
Моцарелла имеет белоснежный цвет и очень тонкую, блестящую кожуру. Текстура молодого сыра довольно упругая и податливая и легко режется. Этим он отличается от бурраты, которая твердая только снаружи и кремовая или жидкая внутри. По мере созревания сыр становится мягче, а его вкус усиливается.
Виды моцареллы
Существует несколько видов моцареллы, которые различаются в зависимости от способа производства и используемых ингредиентов:
- Моцарелла ди Буфала Кампанатрадиционная моцарелла из молока буйволицы, которая имеет более насыщенный и сливочный вкус, чем моцарелла из коровьего молока.
- Фьор ди Латте: Моцарелла из коровьего молока, которая чаще встречается за пределами Италии. Она имеет более мягкий вкус и более доступна по цене.
- Аффумиката: копченая моцарелла, которая приобретает свой уникальный вкус благодаря процессу копчения.
- Боккончини: маленькие шарики моцареллы, которые часто используются в салатах или в качестве закуски.
Моцарелла используется во многих рецептах. Пожалуй, наиболее известна ее роль в итальянской кухне, особенно в пицце и салатах. В салате "Капрезе" ломтики моцареллы сочетаются с помидорами, базиликом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Но моцарелла также отлично подходит для плавления, что делает ее популярной в таких блюдах, как лазанья, запеченная паста и различные запеченные сэндвичи. Моцареллу можно также жарить.
