Песто в том виде, в котором мы знаем его сегодня, берет свое начало в Лигурии, где его основной ингредиент, базилик, выращивался на протяжении многих веков. Первые упоминания о соусе, похожем на песто, относятся к римским временам, когда использовался соус под названием "мореттум", приготовленный из чеснока, соли, сыра, трав и оливкового масла. Современный вариант песто, каким мы его знаем сегодня, начал развиваться в XIX веке, когда в качестве основного ингредиента стали использовать базилик.
Традиционный песто алла Дженовезе готовится из нескольких ключевых ингредиентов:
- Свежий базилик: предпочтительно мелколистный, типичный для региона Лигурия. Базилик должен быть свежесобранным и ароматным, чтобы придать песто характерный вкус.
- Чеснок: Он придает соусу пикантную нотку.
- Кедровые орехи: эти орехи имеют сливочный вкус и нежный аромат, который дополняет базилик.
- Пармезан и Пекорино: Сочетание этих сыров придает соусу насыщенный и соленый вкус. Пармезан более мягкий, а Пекорино имеет более выраженный и пикантный оттенок.
- Оливковое масло Extra Virgin: качественное оливковое масло играет ключевую роль, придавая соусу гладкость и насыщенность.
- Соль: Используется для баланса вкуса.
Песто традиционно готовится в мраморной ступке и пестиком. Все ингредиенты медленно растираются в гладкую пасту. При этом выделяются эфирные масла базилика и других ингредиентов, что придает песто характерный интенсивный аромат. Однако в наши дни песто часто готовят в блендере, что быстрее, но может изменить текстуру и вкус соуса.
Песто алла Дженовезе чаще всего используется для ароматизации пасты, особенно таких видов, как трофи или тренетте. Перед подачей на стол песто обычно разбавляют небольшим количеством воды для пасты, чтобы сделать соус более кремовым. Помимо пасты, песто также используется в качестве приправы к брускеттам, супам (например, минестроне), пицце, а также как маринад для мяса и рыбы.
Несмотря на то, что песто алла Дженовезе является основным блюдом, существует множество современных вариаций этого рецепта. Некоторые добавляют в песто другие травы, например рукколу, медвежий чеснок или шпинат, орехи, например грецкие или миндаль, или разные виды сыра. Такие вариации часто используются для различных кулинарных экспериментов, но традиционный песто алла Дженовезе остается самым популярным.
