История и происхождение
Пармиджано Реджано, который часто называют "королем сыров", - это твердый зернистый сыр, который изготавливают в определенных районах Италии.его производят в определенных районах Италии - в основном в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, некоторых районах Болоньи и Мантовы.пармиджано Реджано защищен Европейским защищенным наименованием места происхождения (PDO), что означает, что только сыры, изготовленные в этих конкретных районах и с использованием традиционных методов, могут носить это название.
История этого сыра восходит к Средним векам, когда монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы начали использовать излишки молока для производства сыра длительного срока хранения. Первые письменные упоминания о Пармиджано Реджано относятся к XIII веку.
Производство
Пармиджано Реджано изготавливается из непастеризованного коровьего молока, которое получают только от коров, вскормленных на местной траве и сене. Процесс изготовления сыра начинается со смешивания вечернего и утреннего молока, которое оставляют постоять, чтобы отделить сливки. Затем молоко нагревают в больших медных чанах и добавляют сычужный фермент и сывороточные культуры. После этого происходит процесс сворачивания и последующего разрезания творога, который нагревают и перемешивают до достижения нужной консистенции.
После этого творог помещают в форму, где его прессуют и солят, обычно с помощью солевой ванны. Затем сыр оставляют для созревания как минимум на 12 месяцев, но зачастую и на гораздо более длительный срок. В процессе созревания сыр регулярно проверяют, переворачивают и чистят.
Характеристики
Пармиджано Реджано имеет твердую, зернистую текстуру и интенсивный, богатый вкус с ореховыми и фруктовыми нотками. Старые сыры (24 месяца и более) имеют более сильный вкус и нежную текстуру. Более молодые сыры (12-18 месяцев) мягче и нежнее. Каждое колесо сыра маркируется уникальным идентификационным номером и брендом Parmigiano Reggiano, который гарантирует происхождение и качество сыра.
Пармиджано Реджано не только вкусен, но и полезен. Он богат белком, кальцием и фосфором, а также содержит витамины A, B2 и B12. Длительный процесс созревания делает этот сыр легкоусвояемым и подходящим для людей с непереносимостью лактозы, так как в процессе созревания лактоза почти полностью расщепляется.
Использование на кухне
Пармиджано Реджано - универсальный сыр, который широко используется в итальянской кухне. Его натирают на терке для пасты, ризотто, салатов или супов, но можно есть и сам по себе как деликатес. Он также является ключевым ингредиентом традиционного итальянского песто.
