A ma ismert pesto gyökerei Liguriából erednek, ahol fő alapanyagát, a bazsalikomot évszázadok óta termesztik. A pesto-szerű mártás első említései a római korból származnak, amikor a "moretum" nevű mártást használták, amelyet fokhagymából, sóból, sajtból, fűszernövényekből és olívaolajból készítettek. A pesto modern változata, ahogyan ma ismerjük, a 19. században kezdett kialakulni, amikor a bazsalikomot kezdték el fő összetevőként használni.
A hagyományos pesto alla Genovese több kulcsfontosságú összetevőből készül:
- Friss bazsalikom: lehetőleg apró levelű, a liguriai régióra jellemzőbazsalikom. A bazsalikomnak frissen szedettnek és illatosnak kell lennie, hogy a pesto jellegzetes ízt kapjon.
- Fokhagyma: Fűszeres jelleget kölcsönöz a szósznak.
- Fenyőmag: A fenyőmag krémes és finom íze kiegészíti a bazsalikomot.
- Parmezán és Pecorino: E sajtok kombinációja gazdag és sós ízt kölcsönöz a mártásnak. A parmezán enyhébb, míg a Pecorino hangsúlyosabb és pikánsabb tónusú.
- Extra szűz olívaolaj: A minőségi olívaolaj kulcsfontosságú, mivel simaságot és teltséget kölcsönöz a mártásnak.
- Só: Az íz kiegyensúlyozására szolgál.
A pestót hagyományosan márványmozsárban és mozsárban készítik. Az összes hozzávalót lassan sima pasztává keverik. Ez a folyamat felszabadítja a bazsalikomból és a többi összetevőből származó illóolajokat, amelyek a pesto jellegzetes, intenzív ízét adják. Manapság azonban a pestót gyakran turmixgépben készítik, ami gyorsabb, de megváltoztathatja a szósz állagát és ízét.
A Pesto alla Genovese-t leggyakrabban tészták ízesítésére használják, különösen a trofie és a trenette tészták esetében. Tálalás előtt a pestót általában egy kevés tésztavízzel hígítják, hogy a mártás krémesebb legyen. A pestót a tésztafélék mellett bruschetta ízesítésére, levesekhez (pl. Minestrone), pizzához, valamint húsok és halak pácolásához is használják.
Bár a pesto alla Genovese alapanyag, a receptnek számos modern változata létezik. Egyesek más fűszernövényeket, például rukkolát, medvehagymát vagy spenótot, dióféléket, például diót vagy mandulát, vagy különböző típusú sajtokat adnak a pestóhoz. Az ilyen variációkat gyakran használják különböző kulináris kísérletekben, de a hagyományos pesto alla Genovese továbbra is a legnépszerűbb.
