Büffelmozzarella, das lässt sich leicht sagen. Es gibt viele, viele gute, einige werden überschätzt und andere vernachlässigt. Das Aussehen von Büffelmozzarella muss nach den klassischen Parametern der gastronomischen Bewertung beurteilt werden, d. h. nach Farbe, Form, Aroma, Geschmack und Konsistenz.
1) Farbe
Im Gegensatz zu Kuhmozzarella darf Büffelmozzarella nicht strohig sein; er ist perlweiß wie feines Porzellan.
2) Form
Außen glatt und gleichmäßig, innen flockig und porös. Durch den speziellen Zuschnitt von Hand entsteht eine innere Textur, die als Überlappung aufeinanderfolgender Schichten erscheint, die von unregelmäßigen Poren durchsetzt sind. Beim Schneiden entweicht eine große Menge an milchiger Flüssigkeit.
3) Aroma
Sie sollten ein milchiges Aroma mit einer Moschusnote riechen. Die Ernährung der Büffel ist entscheidend für den Geruch der Milch und der Milchprodukte; das Heu und der Mais, die sie fressen, verleihen dem Mozzarella einen frischen Moschusgeruch.
4) Geschmack
Im Mund: ein angenehmer, diffuser und anhaltender Milchgeschmack.darauf folgt eine angenehme, anhaltende Fettigkeit, die den Geschmack noch verstärkt.
5) Konsistenz
Ein Indikator für die Frische und die Qualität des Büffelmozzarellas ist seine Härte unter den Zähnen: Sehr bald nach der Herstellung hat er eine harte und knusprige Konsistenz und ist schwer zu kauen. Mit der Zeit wird er weicher, verliert seine Härte und wird weich und geschmeidig.
Mozzarella muss in der Käserei verpackt werden, in der er hergestellt wird, oder direkt vor den Augen des Kunden, wenn es sich um einen Hofladen handelt. Der Mozzarella muss in speziellen Plastiktüten für Lebensmittel verpackt und versiegelt werden. Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, und muss in der Konservierungsflüssigkeit schwimmend gelagert werden, so dass alle geschmacklichen Eigenschaften erhalten bleiben.
