Mozzarella di bufala, è facile dirlo. Ce ne sono molte, molte buone, alcune sopravvalutate e altre trascurate. L'aspetto della mozzarella di bufala deve essere giudicato in base ai classici parametri di valutazione gastronomica, ovvero colore, forma, aroma, sapore e consistenza.
1) Colore
A differenza della mozzarella di mucca, la mozzarella di bufala non deve avere una sfumatura paglierina, ma un bianco perlaceo come la porcellana di qualità.
2) Forma
Liscia e uniforme all'esterno, scagliosa e porosa all'interno. Il particolare taglio a mano determina una tessitura interna che si presenta come una sovrapposizione di strati successivi intervallati da pori irregolari. Durante il taglio fuoriesce una grande quantità di liquido lattiginoso.
3) Aroma
Si dovrebbe sentire un aroma lattiginoso con una traccia di muschio. La dieta dei bufali è fondamentale per l'odore del latte e dei prodotti caseari; il fieno e il mais di cui si nutrono conferiscono alla mozzarella un fresco odore di muschio.
4) Sapore
In bocca, un latte piacevole, diffuso e persistente.a questo segue un'appagante e persistente grassezza che ne esalta il sapore.
5) Consistenza
Un indicatore della freschezza e della qualità della mozzarella di bufala è la sua durezza sotto i denti: subito dopo la produzione ha una consistenza dura e croccante ed è difficile da masticare. Con il tempo tende ad ammorbidirsi, perdendo la sua durezza e diventando morbida ed elastica.
Il confezionamento della mozzarella deve avvenire nel caseificio in cui viene prodotta o direttamente davanti al cliente se si tratta di uno spaccio aziendale. La mozzarella deve essere confezionata in appositi sacchetti di plastica per uso alimentare e sigillata. Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, e deve galleggiare immersa nel liquido di conservazione, preservando così tutte le sue caratteristiche organolettiche.
