Bøffelmozzarella, det er nemt at sige. Der er mange, mange gode, nogle overvurderede og nogle oversete. Bøffelmozzarellaens udseende skal bedømmes ud fra de klassiske parametre for gastronomisk evaluering, dvs. farve, form, aroma, smag og konsistens.
1) Farve
I modsætning til komoens mozzarella bør bøffelmozzarella ikke have et halmfarvet skær; den er perlehvid som porcelæn af fin kvalitet.
2) Form
Glat og ensartet på ydersiden, skællet og porøs på indersiden. Speciel håndskæring resulterer i en indre tekstur, der ser ud som et overlap af successive lag blandet med uregelmæssige porer. En stor mængde mælkeagtig væske slipper ud under skæringen.
3) Aroma
Du skal kunne lugte en mælkeagtig aroma med et spor af moskus. Bøflernes kost er afgørende for lugten af mælk og mejeriprodukter; høet og majsen, de spiser, giver mozzarellaen en frisk moskusagtig lugt.
4) Smag
I munden en behagelig, diffus og vedholdende mælkesmag.den efterfølges af en tilfredsstillende fedme, som fremhæver smagen.
5) Konsistens
En indikator for bøffelmozzarellas friskhed og kvalitet er dens hårdhed under tænderne: Meget kort tid efter produktionen har den en hård og knasende konsistens og er svær at tygge. Med tiden bliver den blødere, mister sin hårdhed og bliver blød og smidig.
Mozzarella skal pakkes på det mejeri, hvor den produceres, eller direkte foran kunden, hvis det er en gårdbutik. Mozzarellaen skal pakkes i særlige plastposer beregnet til fødevarer og forsegles. Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, og den skal flyde i konserveringsvæsken, så den bevarer alle sine smagskarakteristika.
