Vyrába sa v Toskánsku (ktoré je známe svojimi intenzívnymi a ovocnými extra panenskými olejmi), v Apúlii (ktorá je najväčším producentom olivového oleja v Taliansku) a v Taliansku, kde sa vyrábataliansko, tieto oleje majú často jemnú a sladkú chuť), Sicília (produkuje oleje s výraznou chuťou a mierne korenistou vôňou) a Ligúria (ľahké a jemné oleje s jemnou ovocnou vôňou).
Olivový olej má priaznivé účinky na činnosť pečene, žlčníka a pankreasu a chráni žalúdok. a črevnú sliznicu, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a predchádza kardiovaskulárnym ochoreniam a niektorým formám rakoviny. Hlavný význam olivového oleja spočíva najmä v jeho zložení. Okrem vysokého obsahu nenasýtených mastných kyselín obsahuje kvalitný olej aj vysoký obsah prírodných antioxidantov a ďalších dôležitých zložiek. Antioxidanty majú ochranný účinok na bunky organizmu, zvyšujú obranyschopnosť proti voľným radikálom a spomaľujú proces starnutia. Olivový olej je cenený najmä pre svoju ľahkú stráviteľnosť.
Získava sa z olív lisovaním alebo inými mechanickými procesmi. Zber trvá od novembra do januára v závislosti od odrody a stupňa zrelosti. Olivy sa potom čistia, melú a lisujú. Prefiltrovaný olej sa plní do fliaš. Olej sa musí vylisovať do štyroch dní od zberu, aby sa zachovala jeho kvalita a predovšetkým všetky látky obsiahnuté v olivách.
Kvalitný olivový olej možno rozpoznať podľa horkej, mierne štipľavej chuti. Najdôležitejším meradlom pri určovaní kvality olivového oleja je obsah kyselín, ktorý sa získava viacerými spôsobmi. Olej sa degustuje podľa vône, farby a chuti.
Olej sa skladuje na tmavom mieste, pri izbovej teplote a v uzavretej fľaši. Ak sa dlho skladuje pri teplote nižšej ako 10 stupňov, zakalí sa. Na kvalitu oleja to nemá vplyv, po určitom čase pri izbovej teplote sa vráti do pôvodnej konzistencie.
Nefiltrované olivové oleje obsahujú lecitín, ktorého filtrované oleje obsahujú len minimálne množstvo. Nefiltrovaný olej je zakalený a niekedy sa na jeho dne usadzuje sediment.
Nedostatok lecitínu spôsobuje zvýšené nervové napätie, nervozitu, únavu, vyčerpanosť a nedostatočnú schopnosť koncentrácie. Olivové oleje sa delia na panenské, rafinované a ich zmesi. Panenské oleje sa lisujú za studena priamo z celých plodov a delia sa na extra panenské, panenské a obyčajné panenské oleje. Rafinované oleje sa lisujú pri vysokých teplotách a tlakoch a potom sa chemicky upravujú.
Olivový olej sa používa v teplej aj studenej kuchyni. Extra panenský olivový olej sa často používa ako dresing do šalátov. Je ideálny na marinovanie mäsa, rýb a zeleniny. Panenský a rafinovaný olivový olej je vďaka svojej tepelnej odolnosti vhodný na pečenie a vyprážanie. V Taliansku sa však olivový olej pridáva aj do cestovín, polievok a dusených pokrmov na zlepšenie chuti.
Používa sa aj na dochutenie hotových jedál, ako je chlieb, pizza a grilovaná zelenina.
