Historie a Původ
Parmigiano Reggiano, často nazývaný "král sýrů", je tvrdý, zrnitý sýr, který se vyrábí v konkrétních oblastech Itálie - především v Parmě, Reggio Emilii, Modeně, části Bologni a Mantovy. Parmigiano Reggiano je tedy chráněn evropským označením původu (PDO - Protected Designation of Origin), což znamená, že jen sýry vyrobené v těchto určitých oblastech a podle tradičních metod mohou nést toto jméno.
Historie výroby tohoto sýra sahá až do středověku, kdy benediktinští a cisterciáčtí mniši začali používat přebytečné mléko k výrobě dlouhotrvajícího sýra. První písemné zmínky o Parmigiano Reggiano pocházejí ze 13. století.
Výroba
Parmigiano Reggiano se vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka, které pochází pouze od krav krmených místní trávou a senem. Výroba sýra začíná smícháním večerního a ranního mléka, které se nechá odstát, aby se oddělila smetana. Poté se mléko zahřeje ve velkých měděných kotlích a přidá se syřidlo a syrovátkové kultury. Následuje proces srážení a následné krájení sýřeniny, která se zahřívá a míchá, dokud nedosáhne požadované konzistence.
Po této fázi se sýřenina umístí do formy, kde se lisuje a solí, obvykle pomocí solných lázní. Sýr se poté nechá zrát nejméně 12 měsíců, ale často i mnohem déle. Během zrání se sýry pravidelně kontrolují, obracejí a čistí.
Charakteristika
Parmigiano Reggiano má pevnou, zrnitou strukturu a intenzivní, bohatou chuť s oříškovými a ovocnými tóny. Starší sýry (24 měsíců a více) mají silnější chuť a křehčí texturu. Mladší sýry (12-18 měsíců) jsou měkčí a jemnější. Každý bochník sýra je označen unikátním identifikačním číslem a značkou Parmigiano Reggiano, která zaručuje původ a kvalitu sýra.
Parmigiano Reggiano je nejen chutný, ale také zdravý. Je bohatý na bílkoviny, vápník a fosfor a obsahuje i vitamíny A, B2 a B12. Díky dlouhému zrání je tento sýr snadno stravitelný a vhodný pro osoby s intolerancí na laktózu, protože laktóza se během zrání téměř úplně rozkládá.
Použití v kuchyni
Parmigiano Reggiano je univerzální sýr, který se hojně využívá v italské kuchyni. Strouhá se na těstoviny, risotta, saláty nebo polévky, ale může se také konzumovat samotný jako pochoutka. Je také klíčovou složkou pro výrobu tradičního italského pesta.
