História a pôvod
Parmigiano Reggiano, často nazývaný "kráľ syrov", je tvrdý, zrnitý syr, ktorý sa vyrábavyrába sa v určitých oblastiach Talianska - najmä v Parme, Reggio Emilia, Modene, v niektorých častiach Bologne a Mantovy.parmigiano Reggiano je preto chránený európskym chráneným označením pôvodu (CHOP), čo znamená, že tento názov môžu niesť len syry vyrobené v týchto špecifických oblastiach a tradičnými metódami.
História tohto syra siaha do stredoveku, keď benediktínski a cisterciánski mnísi začali používať prebytočné mlieko na výrobu trvanlivého syra. Prvé písomné zmienky o syre Parmigiano Reggiano pochádzajú z 13. storočia.
Výroba
Parmigiano Reggiano sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka, ktoré pochádza len od kráv kŕmených miestnou trávou a senom. Výroba syra sa začína zmiešaním večerného a ranného mlieka, ktoré sa nechá odstáť, aby sa oddelila smotana. Potom sa mlieko zahrieva vo veľkých medených nádobách a pridáva sa syridlo a srvátkové kultúry. Potom nasleduje proces zrážania a krájania syreniny, ktorá sa zahrieva a mieša, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu.
Po tejto fáze sa syrenina vloží do formy, kde sa lisuje a solí, zvyčajne pomocou soľného kúpeľa. Syr sa potom nechá zrieť najmenej 12 mesiacov, často však oveľa dlhšie. Počas zrenia sa syr pravidelne kontroluje, otáča a čistí.
Charakteristika
Syr Parmigiano Reggiano má pevnú, zrnitú štruktúru a intenzívnu, bohatú chuť s orieškovými a ovocnými tónmi. Staršie syry (24 mesiacov a viac) majú výraznejšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Mladšie syry (12 až 18 mesiacov) sú jemnejšie a delikátnejšie. Každé koleso syra je označené jedinečným identifikačným číslom a značkou Parmigiano Reggiano, ktorá zaručuje pôvod a kvalitu syra.
Parmigiano Reggiano je nielen chutný, ale aj zdravý. Je bohatý na bielkoviny, vápnik a fosfor a obsahuje aj vitamíny A, B2 a B12. Vďaka dlhému procesu zrenia je tento syr ľahko stráviteľný a vhodný aj pre ľudí s intoleranciou laktózy, pretože laktóza sa počas procesu zrenia takmer úplne rozloží.
Použitie v kuchyni
Parmigiano Reggiano je univerzálny syr, ktorý sa hojne využíva v talianskej kuchyni. Strúha sa na cestoviny, rizoto, šaláty alebo polievky, ale môže sa konzumovať aj samostatne ako pochúťka. Je tiež hlavnou zložkou tradičného talianskeho pesta.
